Wie regelmatig door de Voorstraat fietst zal niet gek opkijken wanneer een nieuw concept zich in deze drukke straat in Utrecht vestigt. Toch is er één hotspot die al jarenlang succesvol mensen verwelkomt. Een plek die geliefd is onder jong Utrecht, waar design, duurzaamheid, biologisch eten en gezelligheid samenkomen: Gys. Met een naam die soms tot verwarring leidt (je spreekt het uit als [gɛis]) werd in 2014 het eerste filiaal aan de Voorstraat geopend door Gijs Werschkull en een jaar later het tweede filiaal aan de Amsterdamsestraatweg. Ik sprak met Gijs over wat het betekent om duurzaam te ondernemen (ten tijde van Corona) en de toekomst van Gys.
Gys: passie voor de natuur en frustratie met de starre horecacultuur
In eerdere interviews over het populaire duurzame concept sprak Werschkull als inspiratie altijd over de “vegetarische vriendinnen” die standaard opgezadeld werden met een geitenkaassalade of quiche tijdens een avondje uiteten. Toch gaat de keuze voor een duurzame benadering bij Gys verder dan alleen een vegetarische/veganistische menukaart. Als kind was Werschkull al onder de indruk van de natuur en na zijn studententijd werkte hij bij meerdere horecagelegenheden om er vervolgens achter te komen dat het beeld van een succesvolle onderneming die rekening houdt met dier, natuur en mens niet bestond onder de ondernemers.
“Het enige wat altijd telde was winst maken, zij waren niet bezig met wat dan ook: wat belangrijk is voor de maatschappij, wat goed is voor de maatschappij en de werknemers, wat goed is voor het milieu, niks. En ik vond dat heel leeg, ik werd er heel ongelukkig van. Op een gegeven moment dacht ik van: 1. Ik ga zelf ondernemer worden, want volgens mij kan ik het veel beter dan zij; en 2. Ik wil laten zien dat duurzaamheid en economische rendabiliteit, winst maken, dat dat niet twee tegenstrijdige zaken zijn. Dat dat hand in hand kan gaan. Ik geloofde daar niet in en ik wilde laten zien dat, dat wel kan. Here we are, in a nutshell.”
Biologisch & Duurzaam
Die “vegetarische vriendinnen” maakten het probleem van de horeca wel goed duidelijk: goede vegetarische of veganistische alternatieven en het benutten van die kansen in de markt, dat gebeurde vrijwel niet. Want vegetarisch eten is meer dan geitenkaassalade of quiche en met Gys wilde Werschkull laten zien dat je als duurzame onderneming net zo goed volwaardig restaurantje kan spelen. Vandaar ook de keuze voor een 100% biologische menukaart want duurzaamheid is zoveel meer dan alleen geen vlees of dierlijke producten.
“Er bestaan discussies over wat de kwaliteit is van biologische producten. In sommige gevallen is het beter, in sommige gevallen niet noodzakelijkerwijs, maar als je kijkt naar de ecologische voetafdruk dan is biologisch bijna altijd gunstiger dan niet-biologisch. In een veld wat biologisch ingezaaid wordt, is er ook altijd ruimte waar allerlei soorten planten kunnen groeien. Er worden niet allerlei herbiciden en pesticiden op gegooid waardoor er veel meer biodiversiteit is. Dus als je op vrij grote schaal biologische landbouw zou laten plaatsvinden dan heb je misschien wel iets meer grond nodig [dan bij reguliere landbouw red.], vervolgens heb je wel veel meer biodiversiteit in het gebied. Terwijl in de conventionele landbouw alles volledig monocultuur is.”
Het biologische aspect van Gys is voor Werschkull heel belangrijk omdat het niet alleen beter voor de natuur is, maar ook juist voor meer werk zorgt in een wereld waarin de voorkeur uitgaat naar technologische handelingen. Vanuit die overtuiging dat biologisch en duurzaam ondernemen werkt, ontstaat bij Werschkull ook een soort bewijsdrang.
“Ik heb een hekel aan mensen die zogenaamd het juiste doen en zichzelf daarmee op de borst kloppen, maar vervolgens wel bakken aan subsidie ontvangen. Ik vind daar niks knaps aan, ik vind het knap als je èn het juist kan doen èn in dit systeem kan meedraaien en winstgevend kan zijn. Dat is de manier waarop je een verschil gaat maken.”
Dat Gys in Utrecht zo goed draait is volgens Werschkull te danken aan de grote groep wetenschappelijk opgeleide inwoners. De interesse voor biologisch, vegetarisch en veganistisch eten is volgens hem te vergelijken met de opkomst van de elektrische auto.
“Over het algemeen zie je, bij wat voor maatschappelijke verandering dan ook, dat de elite een bepaald consumptiepatroon op zich neemt en dat dat langzaam mainstream wordt. Wat de definitie van elite dan ook mag zijn. Dus als iemand zegt dat is alleen voor de elite dan zeg ik ‘Ja dat klopt en over twintig jaar is het voor iedereen’. Neem Tesla, die hebben in het begin afgrijselijk dure auto’s geproduceerd, maar die hebben wel een trend gezet en nu wil iedereen opeens die auto’s hebben want ze hebben gezien dat die CEO ook in ook zo’n dure Tesla rijdt. Dat is precies hetzelfde model als met biologisch eten, alleen doen zij het net iets sneller.”
Zware tijden
Toch stond de groei van Gys aan het begin van dit jaar niet stil. Toch is de sluiting van de horeca in maart 2020 vanwege de coronamaatregelen de ondernemer niet in de koude kleren gaan zitten. Gelukkig kan het duurzame concept op veel steun rekenen van vaste klanten en dat is belangrijk voor het bestaansrecht van Gys. Werschkull ziet de toekomst van de horeca zolang de coronamaatregelen er zijn niet rooskleurig in. De horeca is volgens hem op onredelijk zware wijze getroffen door de keuzes van de overheid. Daarnaast kan de lokale overheid ook meer stappen ondernemen om duurzame en regionale initiatieven en ondernemers te steunen.
“Namelijk als er keuzes moeten gemaakt worden voor horecabedrijven waar ze een borrel doen, een etentje doen, waar ze catering voor aanvragen dan zijn het heel vaak de conventionele bedrijven. Terwijl je dan in mijn optiek zou moeten gaan voor bedrijven als Gys, Broei, de Veldkeuken en nog een paar van dat soort clubs. Ik vind dat ze daar nog een stapje verder in zouden mogen gaan. Zeker als overheid heb je een hele berg geld te besteden en met je geld kun je hele duidelijke bewuste politieke keuzes maken. Dan moet je als je een bepaalde transitie wil versterken, dan moet je dat met het gemeenschapsgeld doen en dan moet je als overheid en ook als gemeente, dat geld inzetten op zo’n manier dat je hetgeen je zelf propageert versterkt.”
Hoe Gys zich blijft verduurzamen
Dat weerhoudt Werschkull niet om te speculeren over de toekomst van duurzaam ondernemen. Volgens de ondernemer is het belangrijk dat bedrijfsprocessen goed onder de loep worden genomen omdat veel keuzes makkelijk verduurzaamd kunnen worden. Duurzaamheid hoeft helemaal niet duurder te zijn.
“In heel veel bedrijven worden reststromen (red. afval) als een gegeven beschouwd en dat kost helaas geld. Wij zijn heel erg gaan kijken van hoe kunnen we onze reststromen minimaliseren en hebben daarmee bakken met geld bespaard. En we produceren minder afval, en we houden meer over. Daarmee laat je zien dat duurzaamheid helemaal niet een kostenpost hoeft te zijn maar als je er slim mee omgaat het juist je bedrijf extra rendabel kan maken. Het hoeft in eerste instantie vaak niet eens geld te kosten. Je moet alleen net iets anders naar je organisatie gaan kijken en gewoontes en patronen doorbreken en dat is het moeilijkste. Geld investeren is niet moeilijk, maar mensen hun gedrag veranderen dat is het moeilijkst.”
Voor het nog verder verduurzamen van Gys in de toekomst is het bedrijf gaan kijken naar de handelingen die uiteindelijk nog meer energie kunnen besparen en hoe ze hun reststroom nog verder kunnen reduceren. Zodat ze uiteindelijk al het restafval te kunnen hergebruiken. Op grotere schaal heeft dat te maken met de manier waarop de producten voorheen werden geleverd door leveranciers. Daarnaast op kleinere schaal ook bijvoorbeeld met het gisten van ananasschillen om daar een nieuw product van te maken. Creatief omgaan met aspecten die als moeilijk of lastig worden beschouwd is wat Gys tot een uniek en populair concept maakt. Want dat duurzaam eten echt niet duur hoeft te zijn, dat hebben ze de afgelopen zes jaar wel bewezen.
Om dit soort ontwikkelingen te kunnen blijven ondernemen is de steun voor duurzame ondernemers vanuit de gemeenschap heel erg belangrijk. Overweeg daarom de volgende keer dat je uit eten of uit lunchen gaat om eens te kiezen voor een duurzaam restaurant. Meer informatie over Gys vind je op hun website en kijk vooral ook even in de Milieuwijzer voor verdere lokale duurzame suggesties.
Tekst en foto’s: Nica Wijma
Meer duurzame voeding in Utrecht in de Milieuwijzer