Op Milieuwijzer Utrecht staan diverse duurzame restaurants in Utrecht. Een opvallend duurzaam restaurant op onze Milieuwijzer is Punk Pizza in Lombok. Eigenaar Miel vertelt over het tegendraadse concept en bijzondere duurzame keuzes.
‘F*ck you too’ zegt de deurklink en op de deurmat staat ‘go away’. Het is op deze zonnige woensdagochtend meteen duidelijk dat Punk Pizza geen alledaagse pizzeria is. Het restaurant is een mengeling van punk en Italiaanse gezelligheid: een klassieke houtoven, flessen olijfolie, gebarsten tegeltjes en muurposters die er niet om liegen.
Utrecht kon wel wat punk gebruiken
“Het concept is zo’n vijf jaar terug een beetje toevallig ontstaan”, vertelt Miel. “Mijn collega en ik verhuurden het pand aan een echtpaar dat een snackbar runde. Toen zij uit elkaar gingen en ermee stopten, heeft de man van het stel uit frustratie het interieur gesloopt.”
Hij wijst naar de kapotte muurtegels. “Ik zag daar iets in. Enthousiast belde ik mijn collega en vrienden: wat denk je van Punk Pizza? De horeca in Utrecht werd op dat moment steeds braver en gelijkmatiger. Dit was even iets heel anders.” Kortom: Utrecht kon wel wat punk gebruiken.
“Duurzame keuzes zijn een automatisme, niet iets waar je mee te koop loopt”
Miel vertelt hoe het na de start verliep. “Ik had zelf geen horeca-achtergrond en ben naar Napels gegaan om te trainen bij chef Enzo Coccia. Daar heb ik veel geleerd en geweldige pizza’s gegeten. Ze halen daar alle ingrediënten uit de omgeving, dat wilde ik hier ook. Terug in Nederland ben ik die zoektocht gaan voortzetten. Ik ging in eigen land op zoek naar biologische producten waarvan we de herkomst konden nagaan.”
De keuze voor duurzame ingrediënten ligt er niet dik bovenop bij Punk Pizza. Waarom is dat? Miel: “Voor ons het is een automatisme, niet iets waar je mee te koop loopt. Ik vind het logisch om te kiezen voor zoveel mogelijk biologisch en duurzaam. Het kan gewoon écht niet om alles maar van ver te halen, terwijl er dichtbij geweldige producten te vinden zijn. Ook in Nederland kun je buffelmozzarella, ansjovis en harde schapenkaas van goede kwaliteit vinden.”
Pecorino uit de polder
Lang werd er gezocht naar lokale pecorino: een oude, harde schapenkaas van eigen bodem. “We hebben veel schapenboeren in Nederland, dus het móest kunnen. Maar het rijpen van schapenkaas, zoals men in Italië doet, doen we in ons land niet zoveel. Ik heb veel rondgebeld en ging langs de biologische markt op het Vredenburg. Daar sprak ik een kaasboer en via hen kwam ik bij Schapenstreek. Zij maken voornamelijk roomijs van schapenmelk, hun kaas bleef wat langer liggen – ideaal voor op onze pizza’s.”
Nog bijzonderder is misschien wel de ansjovis uit Bergen op Zoom. “Die vangen ze daar met een eeuwenoude methode: weervisserij, die gebruik maakt van honderden meters lange fuiken van boomstammetjes. Die methode is zelfs Unesco erfgoed; de weervissers in Bergen op Zoom zijn de laatsten ter wereld. Het is heel intensief werk en de ene keer levert het meer op dan de andere.”
Overigens is er op de pizzakaart van Punk Pizza veel vega(n) te vinden. Ook dat vindt Miel logisch. “We hebben daar dan ook veel klanten voor.”
Kapotte muren, geweldige pizza’s
Wat een contrast: de aandacht die naar het eten uitgaat en de punk-uitstraling van de pizzeria. “Punk is meer dan een muziekstijl. Het is een mentaliteit die in onze cultuur steeds terugkomt, tegendraads, ‘do it yourself’. Dat combineren we met hoge kwaliteit. Het moet een beetje een verrassing zijn: kapotte muren, geweldige pizza’s.”
Punk Pizza begon als restaurant, later kwam daar bezorging bij. Dat beviel eigenlijk niet zo: “Dit soort traditionele pizza’s komen het best tot hun recht direct uit de oven, niet uit een doos.” Even stopte de bezorging, maar met de opkomst van corona is de pizzeria weer gaan bezorgen.
Open met het personeel
Hoe was die coronaperiode voor de medewerkers? Miel antwoordt: “Hectisch, maar het was geen slechte tijd. We werken met een team van zo’n twaalf man, vooral studenten. Die vonden het heel fijn dat ze tijdens de lockdown door konden werken, de deur uit en elkaar zien. Maar nu we hopelijk niet meer dicht hoeven vanwege corona, overwegen we wel weer te stoppen met bezorgen.”
Punk Pizza is met het personeel heel open over de bedrijfsvoering. Iedereen heeft inzicht in hoe het loopt, hoeveel winst er gemaakt wordt en deelt daarin mee. “Dat betekent ook dat iedereen kan zien hoe we nog bewuster kunnen omgaan met onze ingrediënten en zo weinig mogelijk afval kunnen produceren. Over afval gesproken: we stoken onze traditionele oven met geperst houtafval van de meubelindustrie. Dat geeft ook minder rook.”
Vacature
Wil je na het lezen van dit artikel ook pizzapunker worden? Dat kan! Miel licht toe: “Ik wil na de hectische coronatijd graag wat meer loslaten. Daarom zoeken we iemand die de boel draaiende houdt en mij wat meer ruimte geeft. Het hoeft geen chef te zijn. Wel iemand die graag experimenteert in de keuken en structuur en vernieuwing brengt. Kom gewoon eens kletsen als je meer wilt weten.”
Zelf proeven?
Je vindt Punk Pizza aan de Laan van Nieuw-Guinea 141, aan het randje van Lombok. Je kunt voorlopig nog bestellen, maar kom vooral langs om de pizza’s vers uit de oven te proeven… met meer dan een vleugje punk.
Tekst: Mirjam
Foto’s: Mirjam & Punk Pizza
Meer duurzame initiatieven in Utrecht? Kijk op Milieuwijzer Utrecht.
Waar gaan we heen met deelvervoer in Utrecht?